GUNNAR  & LAILA - 29.08.98

MENY

Soppterte med urtesaus
Vin: Santa Carolina, Chardonnay 

Ristet makrell med rødvinssmørsaus
Vin: Sizzano, 1991 

Krydderfarsert lammelår med sjalottløksaus
Vin: Medoc 1996 

Salat med valnøtter og lun ridderost 
Vin: Tour Caillet, 1993 

Mandelis-parfait med bærsaus 
Portvin: Bristol Cream 


Oppskrifter:

Soppterte med urtesaus (s. 58) 

Soppterte:
 2 plater frossen butterdeig 
 2 ss smør 
 2 ss olivenolje 
 2 sjalottløk 
 350 g sopp 
 1 dl hvitvin 
 1 dl lys kraft 
 1 dl kremfløte 
 4 ss tomatconcassé 
 1 ss olivenolje 
 1 ss smør 
 salt 
 pepper 
 egg til pensling 
 maisenna

Urtesaus:
1 sjalottløk 
2 ss olivenolje 
1/2 dl hvitvin 
1 dl lys kraft 
1 dl fløte 
1 ts frisk basilikum 
1 ts persille 
1 ts gressløk 
1 ts frisk kjørvel

Tin butterdeigplatene lift før de kjevles ut til ca. to-tre mm tykkelse. Trykk ut plater med tolv cm diameter. Spar en tredjedel av soppen til garnityr. Del resten av soppen i terninger, 5 x 5 mm. Finhakk løken,og stek den gyllen sammen med soppen i smør og olivenolje. Tilsett hvitvin og lys kraft, og kok inn til bare en fjerdedel er igjen. Hell i fløte, og kok videre til det hele begynner å tykne. Jevn massen med maisenna til en tykk stuing. Smak til med salt og pepper. Avkjøl. 

Butterdeigplatene pensles med egg. Legg en utstikkerring med 10 cm diameter på butterdeigplatene. Det blir da en ytre kant med én cm bredde. Prikk butterdeigen med en gaffel inni ringen så butterdeigen ikke hever seg under steking. Legg soppstuing på tertene med en skje, og press godt ned langs ringen. La stuingen ligge i ca. en cm høyde. Fjern ringen. 

Stek sopptertene i forvarmet ovn ved 210oC i 10-12 minutter. Kanten rundt vil da heve seg, mens stuingen holder midtstykket nede. 

Sausen tilberedes slik: Finhakk sjalottløken. Fres løk og olivenolje. Tilsett hvitvin og lys kraft, og kok inn til fjerdeparten er igjen. Hell på fløten og kok sausen til den begynner å tykne. Finhakk de friske krydderurtene. Smak til med salt og pepper, og tilsett de friske urtene. 

Ristet sopp tilberedes slik: Skjær resten av soppen i skiver på tre mm tykkelse. Ha smør og olivenolje i en varm stekepanne. Stek soppen brun. Det får fram soppens særegne smak. Smak
 til med salt og pepper. 

Anrett sopptertene lune med den ristede soppen. Fordel sausen rundt. Anrett tomatconcassé pent i midten av terten. Pynt med friske urter. Disse tertene kan fryses før de stekes dersom man har laget for mange, eller om man ønsker å ha en god forrett på lur. 

Vin: Terten krever en del arbeid som kjevling og utstikking av butterdeig. Den tålmodige vil imidlertid bli belønnet for sitt slit. En slik rett trenger en frisk og ikke for kraftig hvitvin eller en bløt og behagelig rødvin, gjerne laget på pinot noir. Hvitvinen bør være rund og relativt fyldig i frukt og karakter for å harmonere med tertens kremsaus og soppstuing. For dem som ikke har imot halvtørre viner, er tysk riesling kabinett verdt å prøve. Tørre og fyldige utgaver av samme drue vil også gjøre nytten. Likeledes lett fatpregede kombinasjoner av semillon og sauvignon blanc og chardonnay. Det er viktig å unngå hvitviner med for frisk og markant syrestruktur. Går valget i retning av en rødvin, peker pinot noir seg ut, forutsatt at den ikke er for kraftig og preget av eik. Vinen bør drikkes kjølig med sin ungdommelige fruktighet i behold. Serveres terten med vill skogssopp, bør man søke til flaskelagrede og mer modne viner innen hver kategori.

Ristet makrell med rødvinssmørsaus (s. 84)

INGREDIENSER 
700-800 g benfri makrellfilet med skinn 
2 ss olivenolje 

SAUS 
6 dl rødvin 
3 sjalottløk 
1 ss olivenolje 
200 g usaltet smør 

SELLERIPURÉ 
350 g sellerirot 
2 dl melk 
1 dl vann 
salt 
nykvernet pepper 
75 g usaltet smør

Rist fisken i olivenolje i varm panne. Til sausen finhakkes sjalottløken og, stekes raskt blank i en kjele med 2 ss olivenolje. Hell pårødvin, og kok inn til blandingen får tilnærmet sirupskonsistens. Skru ned varmen. Pisk inn kaldt, usaltet smør. Smak til med salt og nykvernet pepper. 

Selleripureen lages slik: Rens selleriroten og skjær den i småstykker som kokes møre i så lite melk og vann som mulig. Mos sellerien sammen med kokevannet, og pisk inn kaldt, usaltet smør. Smak til med salt og nykvernet pepper, gjerne også 2-3 dråper sitronsaft. Anrett selleripureen på tallerkener. Legg makrellfileten oppå og rødvinssmør rundt. Pynt med kryddergrønt. 

Vin: I denne retten bryter rødvinssmørsausen perfekt mot den kjøttaktige og smakfulle makrellen. Selleripureen bringer inn et harmonerende element av sødme. Retten krever en saftig  og fruktig rødvin med god friskhet og ikke for aggressive tanniner. Druer som gamay eller lettere utgaver av pinot noir vil fungere godt, likeledes en bløt og moderne barbera fra Piemonte. Hvitvin kan også brukes, gjerne viner med god, rund fruktighet eller spor av restsødme for å motvirke effekten av rødvinstannin i sausen.

Krydderfarsert lammelår med sjalottløksaus (s. 111) 

INGREDIENSER 
1 lammebog 
1 ts karve 
2 ts hel koriander 
1 ts svartpepper 
2-3 hvitløkfedd 
2 ss persille 
salt 
grønnsaker 
bomullstråd 

SAUS 
3 ss smør 
10 sjalottløk 
1/2 dl hvitvin 
1/2 dl Noilly Prat 
noen persillestilker 
4 dl lys kraft* 
11/2 dl kremfløte

Ben ut lammebogen, og kok lys kraft på bena. Knus krydderne i morter og gni dem inn i kjøttet sammen med knust hvitløk og hakket persille. Rull kjøttet og bind det godt sammen med bomullstråd. Krydre med salt og nykvernet pepper, og brun rullen godt i en varm jernpanne. Etterstek i ovn ved i 80oC 20-30 minutter. Kjøttet skal være rosa inni. La rullen hvile i ca. 20 minutter før den skjæ res i fine skiver. Fyllet kan varieres med andre kryddersorter eller grønnsaker. 

Sausen lages slik: Finhakk sjalottløken og fres den blank i smør; Legg i persillestilker, hvitvin og Noilly Prat. Kok inn til sirupslignende konsistens. Hell på lys kraft, og kok videre inn til ca. 2 dl væske er igjen. Spe med fløte og la sausen småkoke i tre-fire minutter. Smak til med salt og nykvernet pepper. Kjør sausen i kjøkkenmaskin til den får glatt konsistens. Sil sausen. Anrett fint på tallerken eller fat, og server med ovnsstekte poteter. 

Vin: Den krydrede lammebogen skaper kontrast til den milde sausen Her er det behov for en rødvin med en del smak og fylde, gjerne i en krydret stil. Vi kan bruke en kraftig Bordeauxvin, en Bandol eller en Chateuneuf-du-Pape fra en ikke altfor rik årgang. Egnede viner med krydderkarakter kan også komme fra Italia og Hellas. Nebbiolo fra Piemonte i Nord-Italia fungerer likeledes godt. Det gjør også rødvin laget på de mindre kjente druene negro amaro og aglianico som vokser bare i Sør-Italia.

Salat med valnøtter og lun ridderost 

INGREDIENSER 
50 g valnøttkjerner 
300 g ridderost 
8 timiankvaster 
1/2 dl vinaigrette 
1 ss nøtteolje 
1 ss persille 
1 ss gressløk 
diverse salater, helst litt bitre, som frisé, lollo rosso eller eikeblad 
salt 
pepper

Rist valnøttene i stekeeovn ved 200oC til de er brune. Avkjøl dem. Skjær ridderosten i 5mm tykke skiver, to skiver pr. porsjon. Legg en timiankvist på hvert stykke og varm osten i ovnen. Pass på så osten ikke smelter. 

Hakk krydderurtene. Bland salaten med urtene vinaigrerten, nøtteoljen, salt og pepper. Anrett salaten pent på porsjonstallerkener. Legg valnøttene rundt og over. Den lune osten legges over. Pynt gjerne med friske urter på toppen av salaten. 

Husk at når man luner osten i ovn, smelter den i løpet av få sekunder dersom den blir for varm. Når osten begynner å svette, er den klar. 

Vin: I denne retten smelter lun ridderost inn med salaten og skaper harmoni med nøttene og nøttearomaene. Bruk uvasket ridderost, og ikke ridderost hvor kittkulturen, som har skapt ostens smak, er vasket bort. Bitre salater er det normalt vanskelig å servere vin til. Den bløte osten, kombinert med nøtteoljen, toner i dette tilfellet ned noe av bitterheten. Til denne retten kan vi servere både røde og hvite viner. Ønskes hvitvin, trenger vi en moden, gjerne nøtteaktig vin med behagelig syre. En moden hvit burgunder eller en hvitvin fra Jura passer godt, dersom man har tilgang til slikt. En yngre rødvin med saftig frukt og ikke for stramme tanniner er kanskje et mer realistisk og godt valg. Bruk gjerne en merlot-basert Bordeauxvin, en italiensk Barbera eller en saftig og ikke for lett Pinot Noir.

Mandelis-parfait med bærsaus 

INGREDIENSER 
150 g sukker 
2 dl vann 
1 /2 vaniljestang 
5 dl kremfløte 
8 eggeplommer 
100 g mandelflak 
3 ss Amaretto mandellikør 
jordbær 
bringebær 
rips 
5 dl bærsaus 

Oppskriften gir 10 porsjoner. 

Rist mandelflakene gyllenbrune i ovn ved 180oC, og avkjøl dem på et håndkle. La sukker, vann og vaniljestang fosskoke i ca. fem minutter. Pisk eggeplommene til de er nærmest hvite. Hell den varme sukkerlaken i eggeplommene, og pisk massen videre til den har romtemperatur. Stivpisk fløten og bland den forsiktig med eggedosisen. Denne må være så kald at kremen ikke smelter når den vendes inn. Tilsett mandlene og likøren. 

Fyll massen i en brødform eller terrinform kledd med plastfolie. Frys parfaiten i formene i minst ti timer. Server desserten i skiver med friske bær og gjerne med en frisk jordbær eller bringebærsaus. 

Vin: Mandel- og vaniljearomaene smelter her sammen i en kald og søt frossen eggedosis. Bærsausen gir en fin fargebrytning på tallerkenen og god smak, men gjør avgjort ikke vinvalget enklere. Det er svært vanskelig å tilpasse vin til is. Det er synd, for is er en svært god dessert. Kombinasjonen fløte, sukker og kulde gjør at vi trenger en forholdsvis kraftig vin som smaker mye selv om munnhulen er nedkjølt. Sauternes, østerriksk beeren- eller trockenbeerenauslese samt andre klassiske botrytiserte hvitviner blir for lette til en slik dessert. En kjølig cream sherry passer til gjengjeld godt. Vinens fylde, sødme og toffeeaktige aromaer harmonerer godt med isen og mandelsmaken.